Вакуумно-импульсная сушка грибов

Дикорастущие грибы являются традиционными продуктами питания для российских потребителей. Грибы считаются одним из источников пищевых волокон, растительных белков, макро- и микроэлементов. Вместе с тем, определенную проблему представляет низкая усвояемость грибов, обусловленная высоким содержанием клетчатки, инкрустированной хитином и хитиноподобными веществами, а также низкой степенью извлекаемости белка. В работе представлены результаты исследований вакуумно-импульсной сушки грибов лисичек настоящих и опят осенних, приводящей к автогидролизу и изменению состава продукта. Показано влияние вакуумно-импульсной сушки на пищевую ценность, показатели безопасности и технологические свойства грибов в сравнении с конвективной сушкой. Представлены результаты исследования потребительских предпочтений жителей г. Бийска в отношении грибов и степени информированности населения о пищевой ценности грибов. Книга предназначена для специалистов научно-исследовательских учреждений, инженерно-технических работников пищевой промышленности, а также преподавателей, аспирантов и студентов вузов.